Чем отличается фритюрное масло от обычного

Чем отличается фритюрное масло от обычного

Фритюр считается самым лёгким способом готовки блюд. С использованием правильной технологии готовая еда выходит вкусной, с красивым товарным видом и хрустящей корочкой.

Что это такое?

Масло для жарки во фритюре – это масляная или жировая основа, нагреваемая до нужной температуры, в которой готовится пища. Слово «фритюре» родом из Франции, означает способ приготовления продуктов в горячем масле. Японцы называют его «темпуре». На Руси этот способ появился в XVIII веке и назывался «пряжением», когда продукты обжаривались в небольшом количестве масла на сковороде. Пищевая ценность продукта состоит из совокупности полезных веществ того или иного продукта, приготовленного в масле.

В 100 граммах фритюрного масла содержатся витамин Е (24 граммов) и такие жирные кислоты, как:

  • насыщенные – 16 граммов;
  • полиненасыщенные – 43 граммов;
  • мононенасыщенные – 40 граммов.

Как выбрать?

Выбирать масло для фритюрницы нужно из высококачественных растительных рафинированных масел. От правильного выбора будет зависеть и качество пищи. Жареные продукты, вопреки распространённому мнению о вреде для здоровья, всё же имеют следующие полезные качества и свойства:

  • обжаренный картофель обогащается токоферолом и грубыми волокнами;
  • высокие температуры кипящего масла позволяют значительно сократить время приготовления пищи с сохранением практически всех витаминов и минералов;
  • улучшаются вкусовые качества пищи;
  • еда дополнительно насыщается полезными жирами, которые являются источником полезных веществ.

Приготовление во фритюре имеет также ряд особенностей, в числе которых высокая калорийность готового продукта. Это нужно учитывать лицам с повышенной массой тела. Основным параметром при выборе основы для фритюра является точка дыма (кипения). Она напрямую зависит от свойств продукта, его состава, а также технологии производства и совокупности всех добавок. Традиционно высшей точкой нагрева является та, при которой масло дымит, при этом происходит процесс окисления, имеющий свои особенности.

Если масло долго кипит, его полезные свойства улетучиваются, точка кипения смещается, а количество канцерогенов при этом увеличивается. При долгом воздействии температур из состава высвобождаются вредные соединения, оно приобретает неприятный запах и горький вкус.

Лучше его не применять или покупать продукты, точка дыма у которых значительно выше, чем нужно по факту. Удерживать необходимую температуру в период приготовления довольно сложно, тут нужен особый навык. Начинающим лучше всего запастись дополнительной его порцией. Стабильность поддержания нужной температуры достигается через наличие в жире насыщенных жирных кислот: чем их больше – тем лучше происходит процесс взаимодействия с кислородом при нагреве и, следовательно, тем качественнее будет приготовленная еда. Основным критерием при выборе продукта также является правильная очистка. Жарить во фритюре можно лишь на очищенной основе, не имеющей практически ни цвета, ни запаха.

Вопреки всеобщему мнению, жарить продукты можно на животном жире: свином и говяжьем, так как они являются рекордсменами по содержанию кислот, поддерживающих нужные свойства горения.

Стоит рассмотреть некоторые виды масел, пригодных и непригодных для фритюра.

  • Топлёное масло (или как его ещё называют – гхи) получают путём вытапливания обычного сливочного. Получается полезный продукт, освобождённый от белковых примесей и лактозы. Он обладает всеми необходимыми качествами: высоким наличием насыщенных жирных кислот (66%), точкой кипения – до +253 градусов и устойчивостью к большим температурам нагрева. Его используют в основном для приготовления продуктов из теста или жарки в кляре. Такой продукт можно приобрести в готовом виде или сделать самому. Для этого просто растапливают масло из сливок.
  • Оливковое масло также применяют для готовки продуктов во фритюре. Некоторые его виды наиболее пригодны, другие – нет. Всё зависит от свойств и чистоты продукта, а также количества полифенолов, предупреждающих процесс окисления. В 100 граммах масла оливы содержатся: насыщенные жирные кислоты – 14%; мононенасыщенные – 74%; полиненасыщенные – 12%. В зависимости от качества продукта точка кипения колеблется в пределах от +200 до +245 градусов. Особо ценится продукт с маркировкой «экстра». Он имеет термоустойчивость, обладает высокой фазой кипения с удерживанием температуры, поэтому подходит для фритюра.

  • Масло из авокадо сродни оливковому из-за наличия олеиновых жирных кислот. Оно обладает приятным нежным вкусом с ореховым послевкусием. Оно имеет высокую точку кипения (до +270 градусов) и проходит для приготовления блюд глубокой жарки. Авокадовое масло – это один из наиполезнейших продуктов для человека, так как благотворно влияет на сердце и сосуды. В свободной продаже оно встречается редко, но если постараться, можно найти в готовом виде в магазине.
  • Масло макадамии – это заграничный продукт, который встречается ещё реже, чем масло авокадо. Высокая цена оправдана превосходным вкусом и качеством продукта. По содержанию жиров он схож с оливковым. Точка кипения – +220 градусов.
  • Масло кокоса считается одним из устойчивых продуктов для фритюра. На сегодняшний день это самый популярный вид масла. Особым спросом пользуется нерафинированное масло, полностью состоящее из жирных насыщенных кислот. Правда, чистый кокосовый жир обладает более высокой точкой дыма – +205 градусов.

Наименее полезными маслами считаются следующие:

  • льняное масло, содержащее немалое количество омега-3 и полиненасыщенных жиров (69%), которые окисляются при нагревании и выделяют канцерогены;
  • масло арахиса, содержащее 35% полиненасыщенных жиров;
  • пальмовое масло из-за невысокого качества рыночной продукции, хотя само по себе неочищенное масло или пальмовый жир оранжевого цвета очень полезен, имеет высокую точку дыма, состоит из насыщенных жиров, но его дешёвые аналоги весьма опасны;
  • хлопковое, горчичное, рапсовое масла из-за содержания в них ядовитой эруковой кислоты; многие производители отказались от этого сырья, так как технологический процесс очистки от вредных примесей слишком затратный.
Читайте также:  Резиновая опора для подкатного домкрата универсальная

Подводя итог, стоит обозначить основные критерии выбора фритюрного масла. Нужно исключить продукты с большим содержанием полиненасыщенных, омега-6 и низким содержанием омега-3 жирных кислот, а также с высоким показателем трансжиров. К ним относят кунжутное, масло косточек винограда, кукурузное, рапсовое, соевое, сафлоровое и некоторые виды подсолнечного масла.

Как использовать?

Готовка с использованием фритюра считается кухней скорого приготовления. В ней готовят мясные и рыбные блюда, а также овощи и прочие изделия. Сама фритюрница напоминает чан с внутренней сеткой, где готовятся продукты в состоянии стабильного обжаривания в масле нужной температуры. Основным требованием является большое количество масла. Его должно быть достаточно, чтобы пища прожарилась полностью. Можно использовать небольшое количество жарящей основы, но тогда куски необходимо будет постоянно перемещать с боку на бок. Для готовки небольших кусочков пользуются специальной сеткой для жарки. В неё помещают ломтики пищи, например, картофеля.

Перед приготовлением необходимо, как следует прогреть фритюрницу, чтобы избавиться от остатков белка на стенках посуды. Чтобы этого не допустить, лучше всего пользоваться рафинированным очищенным жиром. Фритюрное масло должно иметь прозрачную консистенцию, без примесей и мутных включений.

Важно добиться правильного температурного режима. Если масло будет недостаточно нагретым, то пища пропитается им, а если перегретым – будет снаружи пережаренной, а внутри не прожаренной.

Перед готовкой нужно опустить во фритюр кусочек пищи и проверить. Если вокруг образуются пузырьки, значит, можно запускать продукты.

Фритюрное масло используют многократно – до четырёх раз. Перед каждым последующим использованием его очищают и отфильтровывают через специальные устройства. Если таких нет, подойдёт обычное сито с марлевой прослойкой. Продукты в горячее масло опускают при помощи специальной шумовки или сетки для продуктов. Пища готовится быстро и имеет красивый аккуратный вид, что делает этот способ приготовления незаменимым для быстрого питания и ресторанной кухни. Готовят понемногу, порциями, складывая готовое блюдо в дуршлаг или на салфетку, чтобы убрать излишки жира.

Традиционно состав для фритюра состоит из свиного и говяжьего сала – в равных пропорциях. Специалисты предпочитают добавлять немного топлёного коровьего масла. Но чаще всего они используют однородную массу растительного происхождения, рафинированную и очищенную от всяких примесей. Такой продукт практически нейтральный, не обладает вкусовыми характеристиками, не имеет запаха. Пища, приготовленная на нём, сохраняет все свои ценные вкусовые качества и особенности.

Как часто менять?

Отработанное масло применяют до четырёх раз, но профессиональные кулинары советую менять его после каждого захода. Использованный продукт теряет свойства и качество, становится горьковатым. Кроме того, значительно снижается температура зажарки, а в самом продукте образуются вредные соединения. В каждом кафе, ресторан или точке общепита замена масла должна производиться согласно утверждённым правилам. Чаще всего это происходит раз в два дня при средней нагрузке на фритюр, в некоторых случаях его меняют каждый день.

В хороших ресторанах вам никогда не подадут блюдо, жаренное в масле, используемом повторно.

Некоторые медики говорят о вреде продуктов, приготовленных во фритюре. На самом деле вред и польза еды в масле напрямую зависят от его качества и технологии приготовления того или иного продукта. Вы же не станете сначала жарить рыбу, а потом на этом же составе – пончики. Несомненно, существуют элементарные правила, знать которые стоит каждому, кто имеет дело с фритюром, а именно:

  • ни в коем случае нельзя лить масло в раскалённую посуду, так как оно может воспламениться; если такое случилось, нужно постараться погасить пламя тряпкой и прочими подручными средствами, отключив плиту, не следует заливать огонь водой, иначе всё может взорваться;
  • продукты, перед тем как жарить, необходимо просушить от влаги, тогда оно не будет «стрелять», а еда прожарится полностью;
  • жарить во фритюре нужно только полностью размороженные продукты, обязательно их подсушив;
  • не следует жарить на перегретой раскалённой основе, иначе можно испортить продукты;
  • перед повторным использованием масла его необходимо профильтровать, специалисты также советуют добавлять перед дальнейшим применением несколько капель сока лимона;
  • при соприкосновении с металлом происходит окисление, поэтому хранить продукт следует в тёмной стеклянной банке с плотной крышкой и вдали от солнечных лучей;
  • лучше не готовить на нерафинированной основе, поскольку она чадит при нагреве и выделяет вредные соединения, а лишняя влага и соединения фосфора усиливают пенообразование.

Обзор фритюрного масла Alpoil Fryday смотрите далее.

Фритюр считается самым лёгким способом готовки блюд. С использованием правильной технологии готовая еда выходит вкусной, с красивым товарным видом и хрустящей корочкой.

Что это такое?

Масло для жарки во фритюре – это масляная или жировая основа, нагреваемая до нужной температуры, в которой готовится пища. Слово «фритюре» родом из Франции, означает способ приготовления продуктов в горячем масле. Японцы называют его «темпуре». На Руси этот способ появился в XVIII веке и назывался «пряжением», когда продукты обжаривались в небольшом количестве масла на сковороде. Пищевая ценность продукта состоит из совокупности полезных веществ того или иного продукта, приготовленного в масле.

В 100 граммах фритюрного масла содержатся витамин Е (24 граммов) и такие жирные кислоты, как:

  • насыщенные – 16 граммов;
  • полиненасыщенные – 43 граммов;
  • мононенасыщенные – 40 граммов.

Как выбрать?

Выбирать масло для фритюрницы нужно из высококачественных растительных рафинированных масел. От правильного выбора будет зависеть и качество пищи. Жареные продукты, вопреки распространённому мнению о вреде для здоровья, всё же имеют следующие полезные качества и свойства:

  • обжаренный картофель обогащается токоферолом и грубыми волокнами;
  • высокие температуры кипящего масла позволяют значительно сократить время приготовления пищи с сохранением практически всех витаминов и минералов;
  • улучшаются вкусовые качества пищи;
  • еда дополнительно насыщается полезными жирами, которые являются источником полезных веществ.
Читайте также:  Телевизор lg не включается индикатор мигает постоянно

Приготовление во фритюре имеет также ряд особенностей, в числе которых высокая калорийность готового продукта. Это нужно учитывать лицам с повышенной массой тела. Основным параметром при выборе основы для фритюра является точка дыма (кипения). Она напрямую зависит от свойств продукта, его состава, а также технологии производства и совокупности всех добавок. Традиционно высшей точкой нагрева является та, при которой масло дымит, при этом происходит процесс окисления, имеющий свои особенности.

Если масло долго кипит, его полезные свойства улетучиваются, точка кипения смещается, а количество канцерогенов при этом увеличивается. При долгом воздействии температур из состава высвобождаются вредные соединения, оно приобретает неприятный запах и горький вкус.

Лучше его не применять или покупать продукты, точка дыма у которых значительно выше, чем нужно по факту. Удерживать необходимую температуру в период приготовления довольно сложно, тут нужен особый навык. Начинающим лучше всего запастись дополнительной его порцией. Стабильность поддержания нужной температуры достигается через наличие в жире насыщенных жирных кислот: чем их больше – тем лучше происходит процесс взаимодействия с кислородом при нагреве и, следовательно, тем качественнее будет приготовленная еда. Основным критерием при выборе продукта также является правильная очистка. Жарить во фритюре можно лишь на очищенной основе, не имеющей практически ни цвета, ни запаха.

Вопреки всеобщему мнению, жарить продукты можно на животном жире: свином и говяжьем, так как они являются рекордсменами по содержанию кислот, поддерживающих нужные свойства горения.

Стоит рассмотреть некоторые виды масел, пригодных и непригодных для фритюра.

  • Топлёное масло (или как его ещё называют – гхи) получают путём вытапливания обычного сливочного. Получается полезный продукт, освобождённый от белковых примесей и лактозы. Он обладает всеми необходимыми качествами: высоким наличием насыщенных жирных кислот (66%), точкой кипения – до +253 градусов и устойчивостью к большим температурам нагрева. Его используют в основном для приготовления продуктов из теста или жарки в кляре. Такой продукт можно приобрести в готовом виде или сделать самому. Для этого просто растапливают масло из сливок.
  • Оливковое масло также применяют для готовки продуктов во фритюре. Некоторые его виды наиболее пригодны, другие – нет. Всё зависит от свойств и чистоты продукта, а также количества полифенолов, предупреждающих процесс окисления. В 100 граммах масла оливы содержатся: насыщенные жирные кислоты – 14%; мононенасыщенные – 74%; полиненасыщенные – 12%. В зависимости от качества продукта точка кипения колеблется в пределах от +200 до +245 градусов. Особо ценится продукт с маркировкой «экстра». Он имеет термоустойчивость, обладает высокой фазой кипения с удерживанием температуры, поэтому подходит для фритюра.

  • Масло из авокадо сродни оливковому из-за наличия олеиновых жирных кислот. Оно обладает приятным нежным вкусом с ореховым послевкусием. Оно имеет высокую точку кипения (до +270 градусов) и проходит для приготовления блюд глубокой жарки. Авокадовое масло – это один из наиполезнейших продуктов для человека, так как благотворно влияет на сердце и сосуды. В свободной продаже оно встречается редко, но если постараться, можно найти в готовом виде в магазине.
  • Масло макадамии – это заграничный продукт, который встречается ещё реже, чем масло авокадо. Высокая цена оправдана превосходным вкусом и качеством продукта. По содержанию жиров он схож с оливковым. Точка кипения – +220 градусов.
  • Масло кокоса считается одним из устойчивых продуктов для фритюра. На сегодняшний день это самый популярный вид масла. Особым спросом пользуется нерафинированное масло, полностью состоящее из жирных насыщенных кислот. Правда, чистый кокосовый жир обладает более высокой точкой дыма – +205 градусов.

Наименее полезными маслами считаются следующие:

  • льняное масло, содержащее немалое количество омега-3 и полиненасыщенных жиров (69%), которые окисляются при нагревании и выделяют канцерогены;
  • масло арахиса, содержащее 35% полиненасыщенных жиров;
  • пальмовое масло из-за невысокого качества рыночной продукции, хотя само по себе неочищенное масло или пальмовый жир оранжевого цвета очень полезен, имеет высокую точку дыма, состоит из насыщенных жиров, но его дешёвые аналоги весьма опасны;
  • хлопковое, горчичное, рапсовое масла из-за содержания в них ядовитой эруковой кислоты; многие производители отказались от этого сырья, так как технологический процесс очистки от вредных примесей слишком затратный.

Подводя итог, стоит обозначить основные критерии выбора фритюрного масла. Нужно исключить продукты с большим содержанием полиненасыщенных, омега-6 и низким содержанием омега-3 жирных кислот, а также с высоким показателем трансжиров. К ним относят кунжутное, масло косточек винограда, кукурузное, рапсовое, соевое, сафлоровое и некоторые виды подсолнечного масла.

Как использовать?

Готовка с использованием фритюра считается кухней скорого приготовления. В ней готовят мясные и рыбные блюда, а также овощи и прочие изделия. Сама фритюрница напоминает чан с внутренней сеткой, где готовятся продукты в состоянии стабильного обжаривания в масле нужной температуры. Основным требованием является большое количество масла. Его должно быть достаточно, чтобы пища прожарилась полностью. Можно использовать небольшое количество жарящей основы, но тогда куски необходимо будет постоянно перемещать с боку на бок. Для готовки небольших кусочков пользуются специальной сеткой для жарки. В неё помещают ломтики пищи, например, картофеля.

Перед приготовлением необходимо, как следует прогреть фритюрницу, чтобы избавиться от остатков белка на стенках посуды. Чтобы этого не допустить, лучше всего пользоваться рафинированным очищенным жиром. Фритюрное масло должно иметь прозрачную консистенцию, без примесей и мутных включений.

Важно добиться правильного температурного режима. Если масло будет недостаточно нагретым, то пища пропитается им, а если перегретым – будет снаружи пережаренной, а внутри не прожаренной.

Перед готовкой нужно опустить во фритюр кусочек пищи и проверить. Если вокруг образуются пузырьки, значит, можно запускать продукты.

Читайте также:  Набор посуды из нержавеющей стали rainstahl

Фритюрное масло используют многократно – до четырёх раз. Перед каждым последующим использованием его очищают и отфильтровывают через специальные устройства. Если таких нет, подойдёт обычное сито с марлевой прослойкой. Продукты в горячее масло опускают при помощи специальной шумовки или сетки для продуктов. Пища готовится быстро и имеет красивый аккуратный вид, что делает этот способ приготовления незаменимым для быстрого питания и ресторанной кухни. Готовят понемногу, порциями, складывая готовое блюдо в дуршлаг или на салфетку, чтобы убрать излишки жира.

Традиционно состав для фритюра состоит из свиного и говяжьего сала – в равных пропорциях. Специалисты предпочитают добавлять немного топлёного коровьего масла. Но чаще всего они используют однородную массу растительного происхождения, рафинированную и очищенную от всяких примесей. Такой продукт практически нейтральный, не обладает вкусовыми характеристиками, не имеет запаха. Пища, приготовленная на нём, сохраняет все свои ценные вкусовые качества и особенности.

Как часто менять?

Отработанное масло применяют до четырёх раз, но профессиональные кулинары советую менять его после каждого захода. Использованный продукт теряет свойства и качество, становится горьковатым. Кроме того, значительно снижается температура зажарки, а в самом продукте образуются вредные соединения. В каждом кафе, ресторан или точке общепита замена масла должна производиться согласно утверждённым правилам. Чаще всего это происходит раз в два дня при средней нагрузке на фритюр, в некоторых случаях его меняют каждый день.

В хороших ресторанах вам никогда не подадут блюдо, жаренное в масле, используемом повторно.

Некоторые медики говорят о вреде продуктов, приготовленных во фритюре. На самом деле вред и польза еды в масле напрямую зависят от его качества и технологии приготовления того или иного продукта. Вы же не станете сначала жарить рыбу, а потом на этом же составе – пончики. Несомненно, существуют элементарные правила, знать которые стоит каждому, кто имеет дело с фритюром, а именно:

  • ни в коем случае нельзя лить масло в раскалённую посуду, так как оно может воспламениться; если такое случилось, нужно постараться погасить пламя тряпкой и прочими подручными средствами, отключив плиту, не следует заливать огонь водой, иначе всё может взорваться;
  • продукты, перед тем как жарить, необходимо просушить от влаги, тогда оно не будет «стрелять», а еда прожарится полностью;
  • жарить во фритюре нужно только полностью размороженные продукты, обязательно их подсушив;
  • не следует жарить на перегретой раскалённой основе, иначе можно испортить продукты;
  • перед повторным использованием масла его необходимо профильтровать, специалисты также советуют добавлять перед дальнейшим применением несколько капель сока лимона;
  • при соприкосновении с металлом происходит окисление, поэтому хранить продукт следует в тёмной стеклянной банке с плотной крышкой и вдали от солнечных лучей;
  • лучше не готовить на нерафинированной основе, поскольку она чадит при нагреве и выделяет вредные соединения, а лишняя влага и соединения фосфора усиливают пенообразование.

Обзор фритюрного масла Alpoil Fryday смотрите далее.

Масло для фритюра может использоваться до 5 раз чаще подсолнечного без потери качества, но это особенное масло, и вот почему.

Большинство современных потребителей не знают о существовании специального масла для фритюра. Поэтому существует миф о вредности картофеля фри, якобы он обжаривается в масле, которое используется десятки раз и накапливает опасные канцерогены. Однако это не так: изготовители такой продукции пользуются специальным маслом, предназначенным для многоразовой обжарки продуктов.

Где используют специальное фритюрное масло

Рестораны и заведения фаст-фуда закупают специализированное масло для фритюра. Оно отличается от обычного подсолнечного тем, что его можно использовать в 3 — 5 раз дольше, и оно не потеряет своих свойств. То есть, вкусную золотистую картошку фри можно обжаривать в одном и том же объеме масла до 5 дней без риска ухудшить качество продуктов.

Отличия фритюрных сортов масла:

  • не содержат холестерина;
  • не пенятся во время жарки;
  • богаты витаминами Е, А;
  • не теряют свойств при температуре до 190°C;
  • дарят продуктам аппетитную румяную корочку.

Масло также отличается от обычного подсолнечного тем, что обжарка происходит быстрее, а самим продуктом можно пользоваться дольше. Специальная рецептура исключает высокую впитываемость масла овощными и мясными продуктами — они просто получают золотистую корочку без эффекта повышенной жирности из-за впитывания жиров. Поэтому специальные фритюрные сорта гораздо экономичнее обычных подсолнечных.

Масло для фритюра продается в специальной объемной упаковке и содержит информацию о том, сколько дней и какие продукты в нем лучше готовить. Поэтому можно смело заказывать картофель, овощи и мясо, приготовленные в ресторанах на фритюре — за соблюдением норм приготовления следят контролирующие органы.

Преимущества специальной фритюрной продукции

Если вы хотите, чтобы домашняя еда была вкуснее и здоровее и любите часто жарить картофель во фритюре, вы можете купить масло для фритюра в Москве и больше не беспокоиться о "вредности" жарки в большом количестве масла.

В интернет-магазине "Абрикос" можно приобрести различные виды фритюрных масел в любом количестве. Мы реализуем продукцию с доставкой на дом не только частным лицам, но и сотрудничаем с ресторанами и кафе.

Всегда в наличии широкое разнообразие свежих и полезных продуктов для приготовления любых блюд. Для заказа достаточно оформить онлайн-заявку на сайте. Доступные цены сделают покупку еще экономнее.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector