Технология селедки под шубой

Технология селедки под шубой

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-технологическая карта №

Сельдь под шубой, 1 кг (СР-рецептура № 104)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сельдь под шубой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сельди под шубой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель отварной в кожице, очищенный, п/ф 170,0 0,00 170,0 0,00 170,0
Морковь отварная очищенная, п/ф 170,0 0,00 170,0 0,00 170,0
Свекла отварная очищенная, п/ф 170,0 0,00 170,0 0,00 170,0
Сельдь м/с филе, п/ф 170,0 0,00 170,0 0,00 170,0
Лук зеленый, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Лук репчатый маринованный, п/ф 100,0 10,00 90,0 0,00 90,0
Майонез 178,0 10,00 160,0 0,00 160,0
Яйца куриные 1 шт. 0,00 50,0 0,00 50,0
Выход 1000
  1. Технология приготовления

Сельдь м/с без кожи и реберных костей, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Маринованный репчатый лук измельчаютдо размера 5х5 мм. Картофель,морковь,свеклу отварные очищенные, натирают на крупной терке. Зеленый лук тонко шинкуют. Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, натирают на крупную терку.

Выкладывают в гастроемкость слоями:

1 слой – картофель;

2 слой – майонез;

3 слой – сельдь м/с;

4 слой – лук репчатый маринованный;

5 слой – майонез;

6 слой – морковь;

7 слой – лук зеленый;

8 слой – майонез;

10 слой – майонез. Посыпают натертым яйцом.

  1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – сельдь м/с без кожи и реберных костей нарезана мелким кубиком 7х7 мм. Маринованный репчатый лук нарезан мелким кубиком 5х5 мм. Отварные овощи натерты на крупной терке. Салат выложен в гастроемкость слоями, промазан майонезом, посыпан натертым вареным яйцом.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-технологическая карта №

Сельдь под шубой, 1 кг (СР-рецептура № 104)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сельдь под шубой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сельди под шубой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель отварной в кожице, очищенный, п/ф 170,0 0,00 170,0 0,00 170,0
Морковь отварная очищенная, п/ф 170,0 0,00 170,0 0,00 170,0
Свекла отварная очищенная, п/ф 170,0 0,00 170,0 0,00 170,0
Сельдь м/с филе, п/ф 170,0 0,00 170,0 0,00 170,0
Лук зеленый, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Лук репчатый маринованный, п/ф 100,0 10,00 90,0 0,00 90,0
Майонез 178,0 10,00 160,0 0,00 160,0
Яйца куриные 1 шт. 0,00 50,0 0,00 50,0
Выход 1000
  1. Технология приготовления

Сельдь м/с без кожи и реберных костей, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Маринованный репчатый лук измельчаютдо размера 5х5 мм. Картофель,морковь,свеклу отварные очищенные, натирают на крупной терке. Зеленый лук тонко шинкуют. Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, натирают на крупную терку.

Выкладывают в гастроемкость слоями:

1 слой – картофель;

2 слой – майонез;

3 слой – сельдь м/с;

4 слой – лук репчатый маринованный;

5 слой – майонез;

6 слой – морковь;

7 слой – лук зеленый;

8 слой – майонез;

10 слой – майонез. Посыпают натертым яйцом.

  1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – сельдь м/с без кожи и реберных костей нарезана мелким кубиком 7х7 мм. Маринованный репчатый лук нарезан мелким кубиком 5х5 мм. Отварные овощи натерты на крупной терке. Салат выложен в гастроемкость слоями, промазан майонезом, посыпан натертым вареным яйцом.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

Бавлинский межшкольный учебный комбинат

В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

Салаты известны людям с давних времен. Их готовили в Древнем Риме еще 2500 лет назад, правда, тогда салаты не были столь разнообразны, как сейчас. В те времена это было всего лишь одно блюдо, включавшее в себя петрушку, лук и эндивий, заправленные соусом из меда, уксуса, соли и перца.

Холодные блюда и закуски подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их без гарнира или с небольшим его количеством.

Основное назначение холодных закусок – возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.

Цели и задачи проекта

1. Оценить свои возможности в проектной деятельности.

2. Разработать и выполнить проект.

3. Выработать практические навыки по приготовлению салата.

4. Блюдо выполнить профессионально.

5. Научиться экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранении.

6. Развивать профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче холодных блюд и закусок.

7. Оценить проделанную работу.

8. Защитить проект.

1/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image009.jpg" /> Перед приготовлением салата картофель, морковь, яйца и свеклу отварить.
1/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image017.jpg" />1/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image029.jpg" /> 1/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image033.jpg" />

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – компоненты аккуратно нарезаны, оформлены зеленью.

Цвет – соответствующий компонентам салата, без признаков изменения цвета.

Вкус и запах – свойственные компонентам салата.

Пищевая энергетическая ценность в 100г.

Энергетическая ценность (ккал)

Выбор инструментов

Для приготовления салата «сельдь под шубой »нам понадобится: плоская тарелка, нож, разделочная доска, тёрка

Калькуляция блюда

Наименование

Количество (гр.)

Цена за 1кг. (руб.)

Стоимость

(руб)

Итого

74-19

Вывод: Несмотря на то, что я потратил на салат 74 рубля 19 копеек, я считаю, что салат обошелся мне достаточно дешево, так как такой салат в магазине стоит 180 рублей 00 копеек за 1 килограмм.

Изделия, сделанные своими руками, обходятся гораздо дешевле, чем купленные в столовой или кафе и продаваемые на рынке или в магазине. И они оказываются вкуснее, так как при приготовлении учитывается собственный вкус.

Требования к качеству

Все же несколько советов я могу вам предложить. Во-первых, запомните, что салат, любой салат, должен быть сочным. Салат очень чувствителен к соли и лучше его не досолить, если сомневаетесь, чем погубить.

Качество салатов из сырых овощей и фруктов

Салаты – овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата, укладывают салаты горкой, зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, не потемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок готовой капусты. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые с грубыми семечками и кожей.

Правильность технологического процесса, соблюдения рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль производит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий.

Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания. В ее состав входят: директор предприятия, заведующий производство, санитарный работник, представитель общественного контроля. Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определения температуры готовой продукции, органолептическое исследование качества и определение выхода порции. результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции занося в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производства. Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид товара (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, ее вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах и вкус. Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции. В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно».

Коллекция рецептов

1. Селедка под шубой (классический рецепт)

2.Селедка под шубой желированная

5.

Поделиться с друзьями:
Поделиться
Отправить
Класснуть
Ссылка на основную публикацию
Adblock detector