Твердый сычужный сыр это

Твердый сычужный сыр это

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА

«Ознакомление с ассортиментом молока и молочных продуктов»

Цели:

— познакомиться с ассортиментом молока, применяемого для приготовления блюд;

— дать органолептическую оценку качества молока и молочных продуктов;

— обобщить и систематизировать учебный материал по теме;

— закрепить теоретические знания по теме.

— развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы;

— развивать самостоятельность, наблюдательность;

— развивать мышление, стремление к творческой деятельности.

— прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

— прививать интерес к выбранной специальности.

Планируемые результаты:

— знать: ассортимент, товароведную характеристику молока и молочных продуктов;

— уметь: давать органолептическую оценку качества молока и молочных продуктов;

Комплексно-методическое обеспечение:

– раздаточный материал с заданием,
Методы обучения:

– частично-поисковый;
Форма организации учебной деятельности:

Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию

1. Почему молоко имеет высокую усвояемость?

2. По каким признакам производится классификация молока?

3. Требования к качеству молока.

4. Дефекты молока и причины их образования.

5. Условия и сроки реализации молока и сливок.

6. По какому признаку формируется ассортимент сливок?

7. Какая разница между сливками и сметаной?

8. В чем заключается пищевое и диетическое значение молочно­кислых продуктов?

9. Требования к качеству сметаны.

10. С какими дефектами сметана не допускается к реализации?

11. Чем обусловлена пищевая ценность творога?

12.Назовите способы производства молочнокислых напитков.

13.Какие напитки получают молочнокислым брожением?

14.Почему в кефире и кумысе содержится спирт?

Форма отчетности по занятию:

письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ

Виды заданий.

На выполнение практического задания отводится 2 урока по 45 минут.

Формы практического задания:

  • Заполнение таблиц
  • Ответы на теоретические вопросы
  • Решение проблемных ситуаций

Задание 1. Виды и оценка качества молока и молочных продуктов.

Изучите характеристику молока и молочных продуктов по конспекту, карточкам — заданиям и заполните таблицу 1.

Таблица 1. Характеристика молока и молочных продуктов

Виды молока и молочных продуктов Консистенция Внешний вид Дефекты Срок хранения

Задание 2. Письменные ответы на вопросы:

1. Какую роль играет лактоза в молоке?

2. Виды стерилизации?

3. Использование молока и молочных продуктов в кулинарии?

Задание 3. Виды и оценка качества кисломолочных продуктов.

Изучите характеристику кисломолочных продуктов по конспекту, карточкам — заданиям и заполните таблицу 2.

Таблица 2. Характеристика кисломолочных продуктов

Виды кисломолочных продуктов Виды заквасок Доброкачественные показатели Срок хранения

Задание 4. Письменные ответы на вопросы:

1. Какую роль играют чистые культуры молочнокислых бактерий при сквашивании молока?

2. Как воздействуют молочнокислые продукты на организм человека?

3. Почему скисшее молоко имеет гелеобразную консистенцию?

Задание 5. Виды и оценка качества сыров.

Изучите характеристику сыров по конспекту, карточкам — заданиям и заполните таблицу 3.

Таблица 3. Характеристика сыров

Виды сыров Форма Органолептические показатели Срок созревания

Приложение №1

Молоковыпускают пастеризованное и стерилизованное,должно иметь однородную консистенцию, быть без осад­ка. Цвет — белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремовым оттенком, для нежирного — с синеватым оттенком. Вкус и запах без посторонних, несвойствен­ных свежему молоку. У топленого молока хорошо выраженный при­вкус высокой пастеризации.

Не допускается к приемке молоко с горьким, кормовым, прогорклым привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное.

Сливки.Это наиболее жирная часть молока, получают ее путем сепарирования. Выпускают сливки пастеризованные и стерилизо­ванные.

Сливки всех видов должны иметь однородную консистенцию, без комочков жира или хлопьев белка, цвет — белый с кремоватым оттенком, вкус — слегка сладковатый с привкусом и запахом пасте­ризации.

Не допускаются к реализации молоко и сливки с дефектами вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаковке, с признаками течи.

Коровье молоко и сливки должны храниться при температуре не выше 8°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса

Сгущенные молочные консервыКонсистен­ция сгущенных молочных консервов должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов са­хара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая кон­систенция при длительном хранении. Цвет —белый с кремовым от­тенком, равномерный по всей массе. Цвет консервов с какао и кофе — темно-коричневым. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и за­пахов.

Не допускаются в продажу сгущенные молочные консервы бомбажные, подтечные, с прогорклым, металлическим, кормовым при­вкусом и запахом, с тягучей, песчанистой консистенцией, банки с ржавчиной и нарушением упаковки.

Хранят сгущенные молочные консервы в герметич­ной таре не более 12 месяцев, в негерметичной — 8 мес.

Сухие молочные консервы—Сухое молоко и сливки высшего сорта — это мелкий сухой порошок с незначительным количеством легко рассыпающихся комочков. Сухие молоко и сливки имеют вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному молоку, без по­сторонних привкусов и запахов. Цвет молока и сливок распылитель­ной сушки — белый с легким кремовым оттенком, а пленочной суш­ки — кремовый.

Дефектами сухих молочных консервов являются салистый при­вкус, пониженная растворимость, затхлый запах, прогорклость, по­темнение цвета.

Хранят сухие молочные продукты в герметичной упаковке до 8 месяцев, в негерметичной таре — не более 3 мес.

Приложение № 2

Сметана.Получают ее из пастеризованных сливок путем заквашивания их чистыми культурами молочнокислых бак­терий, сливочным стрептококком, ароматобразующими бактериями, после чего выдерживают для созревания.

Доброкачественная сметана дол­жна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным при­вкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначи­тельный привкус топленого масла. Консистенция однородная, в меру густая, глянцевитый вид.

Не разрешается продажа сметаны с прогорклым, затхлым, плесне­велым вкусом и запахом, с сильно выраженным кормовым привку­сом, с кислым вкусом, тягучей, неоднородной консистенцией.

Хранят при температуре не выше 8°С не более 72 часов с момента выпуска.

Творог.Молоко заквашивают молочнокислыми бактериями или сычужным ферментом. Происходит свертывание белков, с последующим отделением образовавшейся сыворотки и прессованием сгустка.

По органолептическим показа­телям творог должен иметь консистенцию мягкую, мажушуюся, рас­сыпчатую, с наличием ощутимых частиц молочного белка; творог нежирный — незначительное вьщеление сыворотки. Вкус и запах чистые, кисломолочные; допускаются слабый кормовой привкус и наличие слабой горечи. Цвет — белый с кремовым оттенком, рав­номерный.

К дефектам творога относят: кислый, горький, прогорклый, гни­лостный, плесневелый, дрожжевой вкус, крошливую, сухую, грубую, тягучую консистенцию с загрязнениями.

Творог хранят при температуре до 8°С не более 36 часов.

Простокваша.

Обыкновенную простоквашу вырабатывают из цельного или обез­жиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокис­лых бактерий. Она имеет нежный кисломолочный вкус, сгусток — плот­ный, без газообразования.

Читайте также:  Как оформить въезд на дачный участок

Мечниковская простокваша отличается от обыкновенной более острым кисловатым вкусом, так как в закваску вводят болгарскую палочку.

Южную простоквашу изготовляют путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и болгарской палоч­ки с добавлением дрожжей. Ее консистенция должна быть нежной, слегка тягучей, вкус кислее, чем у простокваши других видов.

Ряженку получают из смеси молока и сливок, выдержанных при температуре 95°С в течение 3 часов. Она имеет белый цвет с кремоватым оттенком и привкус топленого молока. Заквашивают молочнокислым стрептококком.

Варенец готовят сквашиванием стерилизованного или топлено­го молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с до­бавлением болгарской палочки. Консистенция плотная, вязкая, кисловатый вкус, со сладковатым привкусом топленого молока.

Хранят простоквашу при температуре не выше 8°С не более 36 часов.

Кефир.Это продукт с освежающим, слегка острым кисломолоч­ным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), поэтому в напитке есть этиловый спирт, молочная кислота, углекислый газ. Вырабатывают кефир из пастеризованного молока, заквашиванием кефирными грибка­ми или чистыми культурами молочнокислых бактерий и кефирны­ми грибками.

Срок хранения кефира не более 36 часов.

Кумыс.Это кисломолочный напиток из кобыльего молока. Как и кефир, является продуктом спир­тового и молочнокислого брожения (смешанного брожения). Химический состав кобыльего молока отличается от коровьего.

Больше сахара, поэтому больше этилового спирта. Кумыс сильнее газирован, чем кефир. Меньше казеина, поэтому консистенция более жидкая, чем у кефира.

Кумыс можно хранить до 48 часов.

Приложение № 3

Твердые сычужные сыры

В зависимости от особенностей вкуса, консистенции, рисунка и технологии твердые сыры подразделяют на несколько групп:

  • группа Швейцарского сыра,
  • группа Голландского сыра,
  • группа сыра Чеддер,
  • группа унифицированных сыров.

Группа Швейцарского сыра (содержание жира 50%, влаги42 %)

Швейцарскийсыр вырабатывают из сырого молока. Он име­ет форму низкого цилиндра, глазки круглой или овальной формы. Тесто — от белого до светло-желтого цвета, вкус — сладковато-пря­ный. Масса — 50—100 кг. На поверхности прочная корка, слегка ше­роховатая, с отпечатками серпянки (специальная ткань), в которую заворачивают сыр во время прессования. Срок созревания сыра — 6 мес.

Алтайский сыр отличается от Швейцарского меньшими размерами головок от 12 до 20 кг, имеет более острый вкус и более мел­кие глазки. Созревает сыр 4 мес.

Советский сырвырабатывают из пастеризованного мо­лока, он имеет форму прямоугольного бруска со слегка срезанными боковыми гранями, масса — до 16 кг. Созревает сыр до 4 мес.

Московский сыротличается от Советского формой (высокий ци­линдр) и массой (6—8 кг). Вкус сыра — сладковато-пряный, содер­жание жира — 50%. Созревает не менее 4 мес.

Карпатский сыримеет форму низкого цилиндра массой до 15 кг. Отличается более коротким сроком созревания (до 2 месяцев). Вкус сладковато-кислый.

Украинский сыримеет форму высокого цилиндра, масса — до 10 кг. Вкус сладковато-пряный, созревает не более 2 мес.

Группа Голландского сыра (содержание жира 45%, влаги44 %)

Голландский сырбывает круглый и брусковый.

Круг­лый имеет форму шара массой 2—2,5 кг (большой) и 0,4—0,5 кг (ли­липут)

Брусковый — форму прямоугольного бруска массой 1,5—2 кг (ма­лый) и 5—6 кг (большой).

Вкус и аромат Голландского сыра чистые, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних привкусов и запахов. Созревает 2—2,5 мес.

Костромской сыримеет форму низкого цилиндра с вы­пуклой боковой поверхностью, массой 5—6 кг (малый) и 9—12 кг (большой). Созревает 2,5 мес. Сыр обладает нежной консистенци­ей, выраженными вкусом и ароматом.

Группа сыра Чеддер (содержание жира — 50 %, влаги — 44 %)

Сыр Чеддеримеет форму прямоугольного бруска мас­сой 2,5—4 кг (малый) и 16—22 кг (большой). Вкус сыра кисловатый, допускается слегка пряный. Тесто пластичное, однородное, рисунок отсутствует, допускается незначительное количество пустот. Созре­вает не менее 3 мес.

Российский сыр. Молочная кислота подавляет постороннюю микрофлору, и у сыра формируется чистый сырный вкус с кисловатым оттенком. Между сырными зернами остается воздух, и в готовом продукте образуется рисунок, который состоит из мелких пустот неправильной формы, распределенных равномерно в толще сыра. Имеет форму низкого цилиндра мас­сой 7—9 кг (малый) и 11—13 кг (большой). Тесто маслянистое, глаз­ки неправильной формы. Созревает сыр не менее 70 дней.

МЯГКИЕ СЫЧУЖНЫЕ СЫРЫ

В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры под­разделяют на группы:

  • сыры, созревающие при участии бактерий (сырная слизь об­разуется на поверхности — типа Дорогобужского);
  • сыры, созревающие при участии плесени и сырной слизи (типа Закусочного);
  • сыры, созревающие при участии плесени (Рокфор);
  • сыры без созревания (свежие кисломолочные).

Сыры, созревающие при участии бактерий.

Они имеют нежную тонкую корку, покрытую сырной слизью, тесто с незначительным количе­ством глазков неправильной формы или без них. Консистенция мяг­кая, маслянистая.

Дорогобужский сыр (45 % жира, 50 % влаги) имеет форму головок, близкую к кубу. Головки по 500 700 г покрыты мягкой корочкой со следами слизи оранжевожелтого цвета. Под действием сырной слизи на поверхности головок в сыре образуется аммиак, который постепенно насыщает сырную массу и, нейтрализуя молочную кислоту, создаст естественную для этого сыра щелочную среду. Вкус и запах сыра острые слабоаммиачные. Консистенция нежная, слегка ломкая.

Для сыра всегда требуется предварительное получение плотных частиц, напоминающих хлопья. Их получается достать из молока, когда сырье проходит стадию созревания. Это объясняет технологическую необходимость сначала отделить твердую фракцию от сыворотки, чтобы получить желаемое сырье.

В профессиональной терминологии сыроварения этот процесс называется свертыванием. В зависимости от того, что повлияло на ускорение процедуры, выделяют два типа продукта. Первый представляет собой кисломолочную категорию, где на первое место выходят специальные микроорганизмы. Во втором случае главным действующим лицом выступает сычужный фермент.

Органический помощник

Чтобы поскорее отделить белковые компоненты от основной молочной жидкости, эксперты используют особенный фермент. С химической точки зрения это сложное соединение органического типа, которое предусматривает два компонента: пепсин и химозин.

Обе составляющие помогают получать высококачественные твердые вкусности, так как числятся природным катализатором для створаживания. И если изначально таким способом пользовались только частные сыроварни или люди, которые предпочитают готовить все в домашних условиях, то сегодня заводы заинтересовались таким методом. С его помощью получается сократить временные затраты, что выгодно сказывается на финансовых затратах. При этом готовое изделие полностью соответствует требованиям, на выполнении которых настаивает ГОСТ. Все органолептические свойства остаются неизменными, что гарантирует сохранение вкусовых и ароматических характеристик. Непрофессионалы не смогут отличить две разных версии сырного продукта, точно сказав, какие из них поддавались сычужному воздействию.

Читайте также:  Как отмыть желтые пятна в холодильнике

После того как необычная закваска попадает в подготовленный полуфабрикат, она образовывает плотный сгусток, который необходимо подробить. Так получится отделить сыворотку, в которой при равномерном перемешивании найдется сырное зерно. Если оставить технические условия на этом уровне, то вместо сыра создается творог.

Специалисты на фабриках кисломолочного направления давно разгадали эту особенность и теперь пользуются ею, чтобы получать творожную массу без существенных временных и финансовых затрат. А потребители об этом даже не подозревают.

После того как зерно добирается до необходимой отметки влажности, эксперты начинают придавать массе характерную форму. Для этого заготовку перекладывают в форму с отверстиями для свободного вытекания сыворотки. Потом полутвердый концентрат прессуют и засаливают.

Срок засолки варьируется от случая к случаю, но обычно никогда не превышает десяти дней. После завершения стадии получившиеся бруски отправляют в хранилище, чтобы там вкусность созрела. На это понадобится около трех недель.

Но если речь идет об элитных сортах, которые создают по особенным рецептам частных именитых сыроварен, то на выдержке одна головка может находиться несколько лет. После того как нужная кондиция была достигнута, головку запечатывают и отправляют на последующую реализацию.

Заинтересовавшись необычной для себя методикой сыроварения, многие аматоры начинают искать, где взять чудо-помощника и удивляются его достаточно высокой стоимости. Но за счет того что здесь предусмотрен минимальный расход, потребитель все равно остается в выигрыше. Приобрести ингредиент можно в аптеке либо в специализированных магазинах.

История происхождения

Точных сведений о том, откуда впервые пришла традиция получать сычужный продукт, историки не нашли до сих пор. Зато легенд по этому поводу предостаточно.

Оригинальный компонент выделяют из желудков новорожденных телят. Причем это должны быть животные, которые еще не достигли определенного возраста и до момента получения фермента употребляли в пищу только материнское молоко.

Далеко не все фермеры готовы уничтожать домашние запасы скота ради получения драгоценной составляющей. Да и защитники животных не дремлют, считая, что это далеко не самая гуманная причина для убийства телят.

Так что это такое и почему достать натуральный фермент можно лишь подобным образом? Сычужный секрет присущ только молодому скоту, который выделяется в желудке малышей, чтобы они смогли лучше переваривать поступающее от матери молоко. Это объясняет, почему жидкость так легко в считанные минуты разделяет на две основные фракции.

Изначально рецепт изысканных сыров этого типа предусматривал использование исключительно фермента природного происхождения. Но с развитием пищевой промышленности люди смогли отыскать более человечные подходы к тому, чтобы получать мягкие деликатесы. Чаще всего для идентичных целей выбирают пепсин, который отвечает за коагуляцию молока.

Иногда технология предусматривает добавление микробиальных аспартилпротеиназов и химозина, которые выделяют через прохождение фазы ферментации. Все это охотно используют многие европейские заводы, которые поддерживают идею отказаться от старой методики, которая далека от понятия гуманной.

В особо редких случаях некоторые изготовители прибегают к растительным заменителям, которыми выступают:

Эти методики поддерживаются вегетарианскими движениями. При этом асы предупреждают, что если потребитель хочет приобрести уже готовый продукт, то маркировка «Органический состав» или «Натуральные компоненты» не спасет его от поедания частиц сычужного фермента. На деле он тоже является природной составляющей, поэтому маркетологи вроде как и не обманывают потенциального клиента.

Чтобы распознать подвох, требуется внимательно читать полный состав. Так как сегодня ассортимент этой кисломолочной продукции достаточно широк, получится отыскать подходящий вариант достаточно просто. Чтобы помочь в этом, химики составили своеобразную сводку с подсказками, которая расшифровывает непонятные ингредиенты, указанные на этикетке:

  1. Ренин и животный химозин свидетельствуют о том самом классическом ферменте.
  2. Еще один натуральный наполнитель.
  3. Stabo-1290. Элемент животного происхождения.
  4. Абомин. Тот самый фермент, который легко найти в аптечном пункте. Его активно используют люди, знающие, как сделать сыр дома с минимумом инструментов.

Также эксперты советуют внимательно вчитываться в этикетку, где есть упоминание вроде «Сладкомолочный сыр». Это свидетельствует о том, что товар включает в себя телячий секрет.

Отдельно существует классификация для идентичных по свойствам коагуляторов, которые имеют неживотное происхождение. Самым распространенным заменителем выступает чистый химозин, который маркируется как «100%-й химозин». Это свидетельствует о том, что в лабораторных условиях его извлекли в процессе ферментации особенных плесневелых грибов. Чаще всего это:

  • Mukor Miehei;
  • Rhizomucor pusillus;
  • Mucor pusillus.

Если инструкция предусматривает упоминание протеиназы, то тут побывал Cryphonectria parasitica. Его частниц подходят для узкого перечня сырных масс, которые получили повышенную температуру для второго нагревания. Ярким тому примером выступают швейцарские сорта.

Богатый выбор

Перед тем как искать, как приготовить понравившийся при первичной дегустации сыр, нужно определиться с тем, к какой категории он относится. Это позволит разобраться в том, чем отличается они и какому варианту отдать предпочтение, исходя из имеющихся навыков.

Чаще всего приготовление в заводских условиях предусматривает твердые разновидности. Дома их создавать вручную достаточно проблематично хотя бы потом, что выдержка растягивается приблизительно на полгода, а то и больше. Не все аматоры способны обеспечить вкусность подходящими для вызревания условиями. Отдельно потребуется позаботиться о том, чтобы груз давления на головку был действительно большим. В результате получатся следующие известные всем гурманам деликатесы:

Немного проще с полутвердыми решениями, ведь для их окончательного вызревания потребуется всего пару месяцев. Их отличительной особенностью выступает наличие глазков – фирменных дырочек в плотной массе. В зависимости от конкретного типа формат и размер глазков будет существенно отличаться. Самыми известными представителями лагеря числятся эмменталь и маасдам.

Для домашнего приготовления обычно предпочтение отдают мягким вариациям, повторить оригинальную рецептуру которых довольно легко. Причем каждая хозяюшка самостоятельно решает, какой привкус придать ее шедевру. Также повар сможет решить: если ли получившееся блюдо сразу, либо отложить ради выдержки в пару дней. Самыми распространенными представителями группы называют адыгейский сыр и рокфор.

Еще одним популярным для копирования решением выступают рассольные предложения, к которым относятся:

Они отличаются добавлением к технологии нового пункта, предусматривающего необходимость проходить засолку несколько дней. Это гарантирует соответствующее послевкусие, а также ломкую и слоистую структуру. Такой козий сыр часто можно встретить среди запасов предприимчивых сельских жителей большинства стран, ранее входящих в состав Советского Союза.

А вот плавленые деликатесы повторить без соответствующего оборудования уже сложнее. Здесь приходится жонглировать не только сырными комбинациями, но и дозировками:

Сложно без определенного опыта сделать все на глаз, что порадовать семью приятной консистенцией получившегося продукта.

Еще сложнее повторить оригиналы с плесенью. В некоторых случаях аматорские эксперименты могут даже оказаться опасными. Для их создания привлекается только особенная пищевая плесень, которая в минимальных количествах несет положительный эффект на пищеварительные процессы. Только вот беременным и мамам в период лактации подобных деликатесов следует избегать.

Читайте также:  Хорошая индукционная плита отзывы

Кипрский рецепт

Каждая народность имеет собственный фирменный рецепт сыра, будь то классический российский или пикантный итальянский. У жителей Кипра он проходит под названием халлуми и предусматривает принадлежность как раз к сычужным решениям.

Для его приготовления потребуется строго следовать установленным пропорциям:

  • 5 л молока;
  • 1 г хлорида кальция;
  • 0,5 г сычужного фермента;
  • чайная ложка соли;
  • столовая ложка сушеной мяты.

Сначала молоко прогревают до температуры в 32 градуса. Если молоко оказалось пастеризованным, то туда предварительно всыпают хлористый кальций, а потом уже фермент. После этого заготовку оставляют на 45 минут, чтобы образовался сгусток.

Для контроля производится тест на чистый излом. Если нужная консистенция не достигнута, ком оставляют еще на 15 минут, после чего смесь разрезают на равные кубики по 1,5 см и оставляют на 10 минут.

Сгусток снова отправляет на огонь, где в медленном режиме нагревается за минут 15 до 38 градусов. Сначала мешать нужно очень осторожно, а потом более интенсивно. Как только нужная температура будет достигнута, потребуется еще 20 минут помешивать полуфабрикат. Далее массу оставляют еще на 20 минут, перемешивая с интервалом раз в 5 минут.

На стадии удаления сыворотки не надо ее выливать в раковину, так как она еще пригодится. Массы выкладывают в формочку с отверстиями и приминают рукой, чтобы запустить процесс самопрессования.

Через 15 минут сыр переворачивают, оставляя в таком положении еще на 15 минут. Пока это происходит, следует успеть нагреть сыворотку до 95 градусов и положить в горячую жидкость заготовку так, чтобы она не дотрагивалась до дня.

Теперь придется ждать, пока сгусток не всплывет. Обычно хватает 40 минут. После этого сыр окунают в холодную воду на пару секунд, а потом сразу же положить на доску и расплющить.

Останется только натереть солью вкусностью и посыпать изнутри мятой. Жители Кипра складывают сыр в форме полумесяца на этой стадии, но это не совсем обязательный пункт. Можно просто свернуть бруском, после чего три дня подержать угощение в холодильнике для лучшей пропитки. Есть халлуми следует после прожарки на гриле или сухой сковородке.

Настоящий сыр – тот, что делается из свежего молока, а не из кислого, и без добавок творога и яиц. Процесс очень прост, он описан на сайтах, посвящённых сыроделию, есть интернет-магазины, где можно заказать закваску для сыра.
Под Москвой есть ферментный завод, где можно купить закваску дешевле.

Твёрдый сыр, полученный с помощью сычужной закваски

Я выписала в интернет-магазине, выбрала самую лучшую, универсальную – для всех видов сыров. Сычужную.
С закваской пришли ещё два предмета – термометр и формочка типа дуршлага, как раз на 400-500 граммов.


фермент, который выписала в интернет-магазине

Теперь расскажу о самом процессе, он у меня ещё проще, чем в инструкциях. В некоторых моментах есть нюансы, буду рассказывать подробнее.

Беру только фермерское молоко, так как магазинное не годится – ультрапастеризованное не заквасится, а лишь испортится.
Перед заквашиванием подогреваю молоко – 4 литра — до 35 градусов.
Растворяю 1 грамм сухой закваски в 100 мл тёплой воды и вливаю в молоко 1 столовую ложку, сначала в один литр, а, когда сгусток начинает образовываться, то добавляю в кастрюлю остальное подогретое молоко, продолжая помешивать деревянной лопаткой.

Вливаю закваску в подогретое молоко

Образующийся сгусток обязательно разбиваю лопаткой. Образуется сырное зерно

Пока молоко стоит с закваской (требуется некоторое время для полного сворачивания), готовлю пресс для отжима, марлю и формочку. В качестве пресса у меня литровый контейнер, набитый чистыми, промытыми в кипятке, речными камушками.

Пресс — литровый контейнер с камушками

Миска, дуршлаг и марля

Сгустки белка, или сырное зерно

Выкладываю сырное зерно деревянной ложкой в формочку, уминая его,

затем кладу пластиковый кружок, вырезанный из крышки контейнера, и ставлю груз.

Груз для прессования

Так стоит час-другой, нужно выжать не только сыворотку, но и воздух из промежутков в сгустке. При тренировках я этого не делала, и в готовом сыре через две недели ощутила жидкость в пузырьках – а её надо было выжать в самом начале.
Хотя помню свои сыродельные упражнения 90-х годов с настоящим телячьим сычугом: там и сгусток схватывался быстрее, и уплотнялся он прямо в процессе, и никаких промежутков не было, где могли бы остаться воздух или сыворотка.
Так что заводской фермент – не идеал. Лучший сыр можно сделать прямо в фермерском хозяйстве, когда на ферме всегда есть телята. Сычуг, взятый из месячного молочного телёнка, годен для сыроделия в течение года, а уж количество потенциального сыра не поддаётся вычислению, только опытным путём можно определить, сколько телят потребуется для сырного заводика.

Отпрессованный сгусток оставляю дня на три, сняв груз, при комнатной температуре. Формочку с сыром ставлю в миску, чтобы сыворотка собиралась в ней. Солю с обеих сторон умеренно, в первый день, когда переворачиваю сыр. Соль всё равно уйдёт вместе с сывороткой. Мне кажется, соль препятствует кисломолочному созреванию, и настоящего вкуса сыр не приобретёт.

Рекомендацию выдерживать круг сыра в рассоле категорически отметаю – такой способ годится лишь для рассольных сыров типа брынзы, а настоящего не получите. Вот поэтому у дешёвых покупных сыров не стало настоящего вкуса – либо сильно пересоленные, либо вкус творога перевешивает, либо сыр просто мокрый и мягкий.



Свежая сыворотка годится для питья, а потом — для блинов

Сыворотку сливаю ежедневно, дважды переворачивая кусок. На третий день уже не выделяется жидкость, перекладываю сыр на тарелку, обернув салфеткой, и ставлю в холодильник. Там он лежит ещё две недели, проверяю и переворачиваю его каждодневно. После летних тренировок определила, что раньше двух недель не стоит и пробовать.



Двухнедельный сыр

Но лучше подержать месяц, только после этого стоит завернуть в плёнку, чтобы сильно не пересыхал. Тогда консистенция куска станет равномернее.
То, что образуется на поверхности – не плесень, а кристаллики молочного сахара.



Месячный сыр

Вот, собственно, и всё, что можно сделать в домашних условиях. Очень рекомендую такой сыр к утреннему кофе или вечернему бокалу красного вина.
Приятного аппетита!

Видео дегустации сыра месячной выдержки, ролик 26 секунд.

Ссылка на основную публикацию
Тайский карандаш от насморка
Удивительные маленькие ингаляторы (карандаши-«нюхалки») из Таиланда — отличные помощники при заложенном носе, насморке или простуде. Сделанные в основном по принципу...
Схемы водяного отопления частного дома своими руками
Климатические условия средней полосы и севера Евразии требуют теплоизоляции домов, однако одного утепления недостаточно. Потери тепла необходимо компенсировать с помощью...
Схемы вышивки барджелло бесплатно
Барджелло — вышивка на сетке. Симпатичное занятие, весёлое и полезное. Осваиваем? Получается объёмная и яркая поверхность. Толстые нитки + толстая...
Тайский салат с фунчозой
Несоленый колотый арахис Тигровые креветки, 1кг Рыбный соус 750мл Сушеные креветки Чесночная паста Кафир лайм (плоды) Свежий тайский перец чили...
Adblock detector